Det er en spesiell følelse å våkne til treningsdagene her oppe i Saint Bonnet le Froid, siste stopp på Veien til Lyon. Tiden har virkelig flydd siden jeg kunne løfte troféet under Årets kokk 2015, og det har vært en helt utrolig tid, intens og veldig lærerik. Den har lært meg at læretiden ikke er over selv om fagbrevet ligger i baklomma. Du blir aldri utlært i kokkefaget, og betydningen av en søkende og eksperimenterende kokk har vi fått oppleve til fulle her i kongedømme til legenden Regis Marcon!
Landsbyen Saint Bonnet le Froid ligger en og en halv time fra Lyon og har 250 innbyggere. Her, i 1100 meters høyde, er vi skikkelig på landet. Her er det ikke industri, det er noe landbruk, men ellers er det maten som gir folk jobb her. Moren til Regis, Madame Marcon, var dronningen i landsbyen og Lyonaise-innbyggerne reiste gjerne til fjells for å spise hos henne. Nå har Regi tatt denne arven videre og gjort mat, naturlige opplevelser og reiseliv til sin og landsbyens hovedjobb. "Tre-stjerneren" Regis & Jacques Marcon er en fantastisk restaurant, og har 90 (!) ansatte på sesong. I tillegg har familien bygget hotell, spa og laget opplevelser som gir besøkende nærkontakt med naturen både ved og utenfor spisebordene. Respekt for det naturlige gjennomsyrer alt de gjør. De har for eksempel et eget kraftverk basert på trevirke som produserer varmt vann og elektrisitet til hotellet, spa-et og til ti hus i landsbyen. Ved rampen i restauranten er det installert et anlegg som produserer høy-beriket organisk gjødsel, to tonn i året, som sønnen Jacques bytter med en lokal bærbonde med førsteklasses bær som betaling. Det virker som de tenker natur og kretsløp i alt. For meg er det utrolig inspirerende å se det store kjøkkenet deres, hvordan de organiserer arbeidet og de fantastiske rettene som kommer ut. At det gastronomiske hviler så sterkt på det naturlige er en vekker. Og hvordan en kokk kan komme til å bety så mye for økonomien i en liten landsby enda mer. Faktisk så får jeg assosiasjoner til vår egen legende i høyfjellet, Arne Brimi. God mat er resultatet, men også nøkkelen. Så vær stolt av yrket ditt, driv det til det maksimale – sørg for at du hver dag i ditt virke er den beste utgaven av deg selv. Vær nysgjerrig.
Tilbake til Norge, og Veien til Lyon: Nå skal jeg snart stå på konkurransekjøkkenet i Lyon og levere mitt livs beste rett. Noen vil kanskje si at det er et stort ansvar, men jeg er klar og jeg gleder meg. Det kiler i magen. Ting er på plass. Men når vegetarretten går ut av passet kl. 14.40 og fatet kl. 15.15 så vet jeg at jeg er svært mange en stor takk skylden. Bocuse d’Or Norge og min gode Coach Hvarnes har bidratt til at nettverket av Norges beste kokker har besøkt meg på Kronen Gaard Hotell i Sandnes og på gamle GI i Stavanger på denne veien. De har alle bidratt med spisse og gode kommentarer, og etter hver smaking har vi testet nye ting og vridd skruen til enda hardere for å skape den maten og det serveringskonseptet vi kommer til å presentere på tirsdag. Med designer Lars Tornøe på laget har vi laget et fat som er harmonisk, men nedpå, slik vi nordmenn kanskje er? Gled dere! Og med Playdesign og fotograf Ringe har vi fått på plass historien vår i menyen til dommerne, om den norske vinteren, norske vintergrønnsaker og sjømat.
Jeg løper frem og tilbake til kjøkkenet, Arne [Sørvig] har hjulpet meg å sette ord på det jeg hadde lyst å fortelle her fra høydetreningen. Men nå må jeg gi meg, snart kommer Regis og Jaques, og sentrale medlemmer i hans stab og smaker menyen. Det er fredag, og den nest siste gjennomkjøringen før Lyon.
Jeg gleder meg til å se dere på tribunen! Heia Norge!
Christopher William Davidsen - Saint Bonnet le Froid, fredag 20. januar 2017