For å kunne tilby de beste skjellene er det inngått samarbeid med to leverandører: Scalmarin AS i Bergen og Norwegian Shores i Arendal/Nøtterøy, som begge jobber etisk riktig.
Med disse leverandørene kan vi levere gode, rene skjell i ulike sorter av ypperste kvalitet til kundene våre, sier fagsjef for Køltzow, Andrè Simonnes Misund (bilde).
Stort utvalg
Scalmarin leverer sorter som teppeskjell, kuskjell, flatøsters, med flere. De er alle håndplukket av dykkere for så å ha blitt lagt i noe som best kan beskrives som et skjellhotell.
De oppbevares nemlig i kar med vann som blir pumpet fra ca. 130 meters dyp, og som konstant holder 8 grader. Sistnevnte gjør at de ikke blir kjønnsmodne, noe som kan gå kraftig utover kvaliteten – spesielt om sommeren. For at skjellene skal holde seg rene, går de også gjennom et UV-filter.
– Skjellene leveres ferske og levende til oss, og er av ypperste kvalitet uavhengig om de blir kjøpt i juli eller i desember. Med klinisk rent og kaldt vann er de tilgjengelig hele året. Slik kan vi gi trygg og god levering hele perioden til kundene våre, sier Misund.
Den andre leverandøren, Norwegian Shores, leverer østers som er plukket i Grimstad, Arendal og Tjøme. Blant annet er stillehavsøsters på menyen. Denne hører egentlig ikke faunaen til, men har satt seg fast og de store, fine og smakfulle østersene trives nå i vårt kalde og næringsrike vann.
Etisk riktig
Gjennom prosjektet «Bærekraftig Sjømat» har BAMA Storkjøkken siden 2010, etter at W.Køltzow AS ble med på laget, hatt fokus på å forvalte sjømat på en bærekraftig måte.
– Vi er opptatt av at leverandørene våre har fokus på kvalitet, bærekraft og matsikkerhet, sier Misund og forteller hva de to leverandørene gjør for å bidra til dette.
Mens Scalmarin er valgt ut av World Wide Fund for Nature (WWF), som eneste i verden til å øke bestanden av kamskjell i Skottland og Irland, bidrar Norwegian Shores til å rense badestrendene for stillehavsøsters. Etter at de skarpe skjellene kom til Norge i 2007, har de fått fotfeste i flere områder langs kysten i Sør-Norge: fra Østfold til Hordaland. Flere har skåret seg på dem.
– Vi er stolte over å samarbeide med to fantastiske leverandører som tar samfunnsansvar, sier Misund.
Dette er første gang BAMA Storkjøkken satser på skjell.
– De er i tiden og har fått spalteplass hos flere, blant andre Noma fronter disse deilige delikatessene i sosiale medier. Dessuten har vi mange ubrukte ressurser i havet, og dette er noe vi ønsker å gjøre noe med, avslutter han.
Under kan du lese mer om de ulike sortene av skjell vi har, og deres egenskaper.
Forfatter: Katharina Mila Hesby. Publisert 4.05.2018.